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    食堂出品質量管控流程

    “五餅二魚”源于圣經中耶穌所行的一個神跡,詮釋的是一種奉獻與收獲的真理,倡導全新的付出與回饋理念

    優質的飯菜都是來自于企業嚴格進行細膩的流程管理控制,食堂工作承包中食堂飯菜的產出須經以下六幾道工序:

    一、菜單的編制與審核

    1. 菜單的負責人是主管、采購人員和廚師。承包食堂公司負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。工廠食堂承包必須實地考查承包商的投資規模,慎重評估承包商的經濟實力,參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司,借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的,當老板不可能只顧一家工廠,應要求承包商解說及提供管理模式,實地考查管理模式的實施效果。

    2. 充分掌握員工的總體品味,避免購買制作不愉快的菜肴,采用豐富的菜肴,不斷改變搭配和做法。

    3. 避免在同一天的兩頓飯吃同一道菜。

    4.根據當地采購原則和當季市場調查,確定蔬菜等糧食物資的采購。

    二、采購與驗收

    1. 各類安全蔬菜、糧油調料干貨等采購必須到有營業人員執照等三證齊全的商鋪進行統一企業采購。

    2. 豬肉、雞肉、鴨和魚必須由當地肉類廠或有三份證書的完整商店生產。

    3. 交付的食品材料經采購方和倉庫管理員核對無誤后,方可放入倉庫或廚房儲藏室。

    4. 驗收應注重質量、單價、數量一致,是否超過有效食用期或變質、腐爛等。

    三、加工清洗

    1. 清洗加工前須對各批類蔬菜做農藥殘留檢測分析,無誤后方可進入下一步工作。

    2. 初加工企業務必需要做到無黃葉、無爛葉、無異物

    3. 精加工要求廚師按照廚師長的預定要求,達到絲、片、條等原則。;切割應具有相同的厚度和均勻的厚度。

    4. 清潔采用一次浸泡、兩次氣泡、三次清潔的原則,確保無沙子、無昆蟲等。

    四、蒸煮烹飪

    1. 掌握好每一班員工的下班時間,準備好各種烹飪用的材料和工具,及時烹制高品質的菜肴,還要及時結束因炒菜太晚而造成的排隊等候現象。

    2. 烹飪前準備好調料和調色材料;確定每道菜的生產商。

    3. 應以色、香、味、形俱佳為原則,根據企業員工普片喜好不同口味進行調節咸淡度。

    五、出品及售賣

    1. 在出售之前,廚師必須確認菜肴的生成熟度和鹽度達到了標準。否則,一旦餐廳投訴,廚師和廚師領導將被直接調查。對于嚴重的投訴,必須進行審查、處罰,或予以駁回。

    2. 當你玩蔬菜時,你必須戴上帽子、嘴套和手套。

    3. 不要在員工面前晃動勺子使食物掉下來,可以打得足夠或者少一點,然后再劈開一兩次加食物,員工更容易接受。

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